食の国ふくい 商談会

越前・若狭 食の國ふくい商談会
~食の歳時記~

2017年2月13日
株式会社エフ・エム・アイ テストキッチン にて

福井県、ならびに福井銀行は、「越前・若狭 食の國ふくい商談会~食の歳時記~」を
「株式会社エフ・エム・アイ テストキッチン」(東京・神谷町)で開催。
二人の星付き料理人が福井県の食材を使ったデモンストレーションで、「食の國ふくい」の魅力を伝えた。

お客様のご要望 福井県、福井銀行

海と山が生み出す高品質な食材が豊富な「食の國ふくい」を、シェフが引き出す新たな魅力とともにアピールしたい。

食の国ふくい 商談会
食の国ふくい 商談会
食の国ふくい 商談会

ピエール・ガニェール 赤坂洋介さん

食材、温度、香り、食感の連続性が
福井県の物語を紡ぐ糸になる
ピエール・ガニェール 赤坂洋介さん

パリの時代を含め、ピエール・ガニェール氏の下で14年もの長きにわたり仕事をしてきた赤坂洋介さん。 現在は、東京・赤坂「ANAインターコンチネンタルホテル東京」内の「ピエール・ガニェール」で、エグゼクティブシェフとして二ツ星を守り続けている。
2016年11月末に福井県の産地を訪れて出会った食材を、師ガニェール氏が提唱するスタイルのなかで表現した。
「ピエール・ガニェール」のディナーは、前菜のほか、4〜5皿の料理でひとつのメニューを構成した「季節の風」(アラカルト4品の総称)と、主菜、デザートの中から選ぶスタイル。 「季節の風」のひと品として考案した「福井県 "海の庭"」の5皿では、産地訪問でもっとも印象に残ったという「越前がに」を軸に、甲殻類の甘えびから、イカ、越前がれい、バイ貝という福井県の海の幸が続く。温菜から冷菜へ少しずつ料理の温度と、食感を変化させながら、連続性のある世界が作り上げられた。

「ピエール・ガニェール」
Yosuke Akasaka
赤坂 洋介
ピエール・ガニェール エグゼクティブシェフ
1979年、千葉県出身。武蔵野調理師専門学校を卒業後、20歳で渡仏。フランス各地で修業した後、23歳でパリの三ツ星「ピエール・ガニェール」へ。2005年、東京・青山の「ピエール・ガニェール・ア・東京」の開業を機に帰国。10年の現店オープン時、アシスタント・シェフとして活躍。11年6月からエグゼクティブシェフに就任し、現在に至る。

乃木坂しん 石田伸二さん

福井県の食材の新しい魅力を
「揚げる」ことで引き出す
乃木坂しん 石田伸二さん

2016年6月にオープンした「乃木坂しん」は、半年後の12月、「ミシュランガイド東京」の2017年版で早くも一ツ星を獲得した日本料理店である。
店主の石田伸二さんは徳島、東京の日本料理店で修業した後、パリへ渡り、日本料理店のオープンに参画、世界のゲストが求める日本料理を見てきた。その経験を活かして、福井県の食材の新しい魅力を伝えたいという。
日本料理ではあまり使われない「揚げる」という調理法だが、パリ時代にオイルバスによる肉の火入れを経験し、「揚げる」という調理法に日本料理の新しい可能性を考える。 「揚げる」調理法を駆使した"石田流"の日本料理で、「上庄里芋」「若狭マハタ」他、福井県食材の新しい魅力を伝えた。

「乃木坂しん」
Shinji Ishida
石田 伸二
乃木坂しん シェフ
1976年、徳島県出身。調理師専門学校を卒業後、徳島の日本料理店で15年かけて腕を磨く。その後、銀座の星付き店で5年間。同店がパリに進出した際には、その立ち上げのため渡仏。パリの店でソムリエだった飛田泰秀氏ととともに帰国後2016年6月に「乃木坂しん」をオープンした。

食の国ふくい 商談会
※本ページに掲載されている情報は、商談会開催時点の内容です。
福井県の「おいしい」を届けます! ふくいの食材FILE
越前がに
越前がに
県内に揚がるズワイガニの雄が「越前がに」。黄色いタグが目印。一定以上の品質や大きさ(1.3㎏以上)を満たしたものを「越前がに極」として出荷する。

越前町漁業協同組合
TEL:0778-37-0001
www.echizen-fish.jp
福井県漁業協同組合連合会 越前支所
TEL:0778-37-1002
越前がれい
越前がれい
福井県に水揚げされたアカガレイを「越前がれい」と呼ぶ。現在は、遠方輸送や熟成に向く活〆神経抜きした越前がれいも取り扱っている。

福井県漁業協同組合連合会 越前支所
TEL:0778-37-1002
http://jf-fukui.a.la9.jp/
馬鹿ばやし味噌
馬鹿ばやし味噌
城下町福井に1831(天保2)年に創業し、現在、曹洞宗大本山永平寺の味噌蔵を預かる。「馬鹿ばやし味噌」は、米五のベストセラー味噌だ。

株式会社 米五
TEL:0776-24-0081
http://www.misoya.co/
若狭ぐじ
若狭ぐじ
若狭湾で獲れたアマダイ。良質なエサが豊富な若狭湾で育つため、脂が乗って大ぶり、淡泊で香りが良い。京都の料亭で珍重されている。

福井県漁業協同組合連合会 小浜支所
TEL:0770-52-2310
http://jf-fukui.a.la9.jp/
花垣「米雫 貴醸年譜 7年貯蔵」
花垣「米雫 貴醸年譜 7年貯蔵」
城下町・越前大野(大野市)で1世紀以上の歴史を持つ「南部酒造場」の貴醸酒を7年間貯蔵熟成。貴醸酒とは、酒造りに使われる仕込み水の一部または全部の代わりに日本酒で仕込んだもの。ほかに、1年~10年がある。

有限会社 南部酒造場
TEL:0779-65-8900
http://www.hanagaki.co.jp/
とば屋酢店「壺之酢」
とば屋酢店「壺之酢」
1710(宝永7)年、小浜市で創業した酢醸造元。「壺之酢」は、蔵の地下から汲み上げた天然水を使い、壺の中で3カ月以上かけて醸し出す。

株式会社 とば屋酢店
TEL:0120-56-1514
http://www.tobaya.com/
今庄つるし柿
今庄つるし柿
南越前町今庄地区で採れる渋柿「長良(ながら)」を干してから、サクラなどの木で3~4日燻し、その後1~2日天日干しする。

有限会社 グループつくし
TEL:0778-45-1272
九頭竜まいたけ
九頭竜まいたけ
九頭竜川の支流、大野川上流の大野市上大納で栽培される菌床マイタケ。室温18℃湿度100%の室内で、水分をたっぷり含んで育つ。

株式会社 昇竜
TEL:0779-78-2255
http://www.kuzuryu-maitake.jp/
上庄里芋
上庄里芋
大きな寒暖差、火山から流れ出た黒ボク土壌を含む水はけのよい扇状地、山の伏流水が、身が詰まって、しっかりとした食感の里芋を育む。

JAテラル越前
TEL:0120-64-1066
http://jaterral.jp/
越のルビー
越のルビー
福井県立短期大学(現福井県立大学)で育成・誕生した品種。大玉トマトに比べ3~4度も糖度が高く、平均して7~8度と甘さが際立つ。

生商 株式会社
TEL:0776-53-2761
若狭マハタ
若狭マハタ
福井県の新たな高級養殖魚として登場した「若狭マハタ」。モチモチとした食感でしっとりと脂がのっている。

福井県漁業協同組合連合会 小浜支所
TEL:0770-52-2310
http://jf-fukui.a.la9.jp/



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